Las lías son un sedimento de levadura con sabor a moho que queda en las botellas de vino después de la fermentación. El proceso llamado envejecimiento sobre lías es un método para mejorar el sabor y el aroma de algunos vinos exponiéndolos a sus propias lías (las partículas de levadura y uva muertas que no se hunden en el fondo). La crianza sobre lías no siempre es beneficiosa para el vino: algunas variedades responden mejor que otras.
¿Qué es la crianza sobre lías? Cuando los vinos se envejecen, se les llama a períodos prolongados de tiempo sobre sus lías, conocido como envejecimiento sobre lías. Esto ayuda a desarrollar la estructura del vino, aportando al vino sabores, aromas y delicioso sabor. El envejecimiento sobre lías puede utilizarse para intensificar el carácter de los vinos blancos añadiendo capas adicionales de complejidad a través de la fermentación. En los vinos espumosos hay dos tipos: las lías finas (pepitas y raspones de la uva) y las lías gruesas (subproductos de la fermentación).
Los agentes fermentadores en la cocina se denominan lías. Los agentes leudantes son los que permiten que se formen bolsas de aire en el interior de los alimentos, debido a su capacidad para expandirse o crecer cuando se mezclan con el agua. Los espesantes como la harina o la fécula de patata producen lo que se conoce como lías gruesas, mientras que los aditivos comerciales como la levadura en polvo y el bicarbonato producen lías finas.
Las lías gruesas son una capa sedimentaria de células de levadura muertas y otras sólidos en la fermentación primaria. A veces se habla de lías gruesas en los vinos tintos, cuando la levadura deposita una película de polvo blanco en la superficie del vino. Las «lías» proporcionan los nutrientes necesarios para el crecimiento saludable de las bacterias utilizadas en la fermentación y maduración del vino en barrica.
¿Qué son lías finas en el vino? Las lías finas son una mezcla de partículas floculantes y células de levadura, que son lo suficientemente finas como para ser separadas del vino por medio de la clarificación.
El envejecimiento sobre lías es un proceso en el que el vino se almacena durante un largo periodo de tiempo sobre sus sedimentos (lías) después de la fermentación. El tiempo de envejecimiento del vino depende de muchas variables, como las uvas utilizadas y el proceso.
Las ventajas de la crianza sobre lías es que este método permite el desarrollo de aromas como la vainilla y algunos caracteres frutales. Las desventajas son el aumento del coste, la necesidad de un control y limpieza intensos, una mayor exposición al oxígeno que puede aumentar la producción de acetaldehído, la autolisis de las levaduras, la pérdida de aroma con el aumento de la temperatura de tostado y la inestabilidad del vino por las altas temperaturas.
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