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Consejos para cocinar setas

Las setas son macro hongos que pueden crecer por encima o por debajo del suelo y cuyo cuerpo fructífero visible y distintivo suele ser el material recogido y consumido como alimento.

Los mismos se han asociado de modo principal a una dieta vegetariana como alternativa proteica, haciendo de los Champiñones más que un alimento gourmet.

Existen múltiples consejos sobre cómo preparar y cocinar las setas, los cuales son fundamentales a la hora de querer elaborar una gran preparación con las setas, ya que, son muchas las personas que desconocen cómo cocinarlas.

Los consejos para cocinar setas son:

  • Setas para la elaboración

Al momento de cocinarlas es importante saber qué tipo es la más apropiada para cada tipo de preparación.

Setas como el níscalo y el robellón son adecuadas para hacer a la parrilla, mientras que con la oronja o el rebozuelo se obtiene un gran resultado cuando se saltean en una sartén. Cualquiera de ellas sirve para preparar una rica guarnición.

Para los platos que tienen un intenso sabor, como los que se elaboran con carne de caza, se opta por especímenes de sabor potente.

Sin importar el tipo de seta usado, se debe tener en cuenta que es importante darles la cocción precisa, si los ejemplares son de tamaño pequeño se introducirán en el guiso menos tiempo que si son de mayor tamaño.

  • Al momento de comprar

A la hora de comprar hay que asegurarse de que las setas estén frescas, porque son un producto delicado que se estropea en poco tiempo.

Para asegurarse de la frescura, hay que conseguir variedades típicas de la zona, así como esas que suelen ser más abundantes. Con setas frescas los resultados que se obtienen son mejores.

  • Ejemplares grandes o medianos

Hay que tener presente que cada especie desarrolla un tamaño máximo. Por ejemplo, boletus edulis presentan un sombrero de hasta 25 centímetros, mientras que otras especies, como las senderuelas, tienen un sombrero de 2 a 6 centímetros.

Dependiendo del tipo de preparación se debe buscar un tipo de seta y tamaño en concreto. Por ejemplo, si son níscalos, son más sabrosos los pequeños o medianos. Para hacerlos salteados es preferible los ejemplares jóvenes.

  • Deshidratarlas

Una manera de tener siempre setas disponibles es deshidratándolas, de ese modo se aprovecha la época de abundancia de algunas especies para hacer provisión para las épocas en las que no están disponibles.

¿Cómo cocinar setas?

En caso que no sepas cómo cocinar las setas, te lo explicaremos a continuación:

Limpieza de las setas

Hay que saber diferenciar los tipos de setas antes de su preparación y su debida limpieza.

Por normal general, no es conveniente mojar las setas en exceso, ya que perderán su aroma y sabor que deben soltarse durante la cocción, estropeando el plato.

En su lugar, debe usarse un cuchillo para cortar la base del tronco y raspar la tierra que está adherida, un cepillo para eliminar los restos de tierra y un trapo húmedo para finalizar.

Si después de hacer esto siguen sucias, lávalas en agua, pero sécalas lo más pronto posible.

Cocción de las setas

Las setas se logran cocinar en risottos, a la brasa, en guisos o salteadas. También, existen otras recetas que son de cocción lenta, en tempura, gratinadas al horno o incluso crudas, acompañadas de vinagretas.

Aunque algunas preparaciones sirven para todas las setas, por ejemplo, el salteado, lo mejor para escoger cómo cocinarlas es conocer las propiedades que tiene cada una.

Algunas contienen pigmentos que tiñen los demás ingredientes, otros pierden agua al cocinarse, otras dependen solo de su aroma y su esplendor al ser cocinadas de forma lenta.

Por ejemplo, los champiñones son buenos salteados enteros y a un fuego fuerte, para así evitar que pierdan el agua.

Los níscalos sacan lo mejor de ellos cuando se preparan a la parrilla o a la brasa. La amanita es excelente cruda, pero esta seta tiene varias virtudes que resulta deliciosa de cualquier forma.

Las trompetas tienen un sabor interesante e intenso, pero deben cocinarse bien, se suelen encontrar en guisos y arroces, como son fáciles de deshidratar, son perfectos para hacer harina de setas.

El pie de cabra, soporta las cocciones largas sin perder su consistencia. Los rebozuelos son un ingrediente crujiente tempura o para revueltos.

Setas a la sartén

Cocinar setas a la sartén es una de las preparaciones estrellas. Estos son algunos trucos para un buen salteado:

  • Evitar que las setas suelten agua en exceso y se cocinen en su propio líquido. Para eso, se deben cocinar al ajillo en cantidades pequeñas y comienza con fuego fuerte.
  • Para el salteado, es preferible untar las setas con aceite, puedes ayudarte con un pincel.
  • Si quieres, cocina las setas enteras para que su textura y sabor se potencien.
  • Comienza a cocinar las setas con el sombrero mirando hacia abajo y no lo condimentes.
  • Agrega la sal cuando le des vuelta, para que empiecen a soltar los jugos.
  • El aliño es algo fundamental. Por ejemplo, prepara un aliño en un mortero, con sal, ajo, perejil y aceite. El aliño debes añadirlo al final de la cocción.
  • Otra forma de saborearlas, es hacerlas a la plancha.
Setas cocinadas

Ideas para cocinar setas

Existen múltiples maneras de preparar las setas, ya que es un ingrediente sencillo de realizar y de mezclar con otros alimentos.

Estas son algunas ideas para cocinar setas:

  1. Sartenada de setas y langostinos

Los ingredientes que se necesitan son: 10 almejas, 2 ramas de perejil, 50 ml de vino de Jerez, aceite de oliva, 5 langostinos, 1 cebolleta, 3 dientes de ajo, 4 setas, sal.

Para su elaboración se dejan las almejas en agua por una hora o más, para que se elimine toda la arenilla y cambie el agua de vez en cuando.

Las setas se deben colocar en remojo si están deshidratadas o se cortan en trozos si están frescas. Al estar listas, se saltean con un diente de ajo, poco aceite y se reservan para añadir más a la sartén.

Luego, se pelan los langostinos, retirando el caparazón y sus patas, pero dejando su cabeza y el último segmento de la cola, se reservan así preparados para agregarlos a la sartén en el último momento.

Se pica los dientes de ajo en láminas y la cebolla en cuadritos para pochar en una sartén amplia.

Cuando comience a tomar color, se agrega el vino de Jerez y las almejas, subiendo el fuego para que se abran poco a poco. Aprovecha el momento para picar el perejil y añadirlo también.

Para finalizar, se agrega las setas salteadas y los langostinos, y echando otro poquito de vino.

Se esperan dos minutos, se apaga el fuego y se tapa la sartén para que los sabores se integren y los langostinos se terminen de cocinar con el calor.

  • Lasaña de setas

Los ingredientes para esta receta son: 100 g de panceta o beicon, 30 ml de vino blanco, sal, 200 ml de leche entera, 10 g de mantequilla, pimienta negra molida, 200 g de setas variadas, 1 cebolla, aceite de oliva virgen extra, queso rallado para gratinar, 20 g de harina de trigo, nuez moscada molida, 5 láminas de pasta para lasaña.

Para la elaboración se debe poner en la sartén un poco de aceite de oliva, rehogar la cebolla picada de forma fina y el bacón.

Añadir las setas limpias y rotas con los dedos, subir el fuego y saltearlos unos minutos. Vierte el vino y deja evaporar el alcohol, salarlo si es necesario.

Mientras realizamos la salsa bechamel echamos en un cazo la mantequilla, cuando esta esté derretida se coloca la harina y se le da unas vueltas para que se tueste.

Se vierte poco a poco la leche caliente, sin dejar de remover, cocinar unos 10 minutos hasta que espese. Salpimentar y adicionar nuez moscada al gusto.

Para montar la lasaña se coloca en el fondo de una fuente apta para horno, un poquito de salsa bechamel o de tomate, encima una placa de pasta para lasaña, cocinada de forma previa en agua con relleno, sal y un poco de bechamel.

Esta operación se repite hasta llegar al borde de la fuente. Por último, se coloca la capa cubriendo de salsa bechamel la lasaña y espolvoreando un poco de queso rallado para gratinar.

Se hornea durante unos 30 minutos y se gratina por dos.

  • Setas a feira

Los ingredientes que contiene son: sal, aceite de oliva virgen extra, 150 g de setas, pimentón de la Vera.

Para la elaboración se limpian las setas con un trapito húmedo, o si es necesario bajo el grifo, pero que no se mojen mucho.

Calentar agua, cuando comience a hervir, se meten las setas y se dejan hasta que el tallo esté tierno. El tiempo dependerá del tamaño y grosor que tengan las setas.

Escurrir bien y colocar en la bandeja de servir, si es de madera mucho mejor. En este orden echamos el pimentón de la Vera, sal y el aceite de oliva al gusto.

Servir para que no se enfríen con un trozo de pan y vino tinto.

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