De entre los alcoholes más sofisticados del mundo, el vino y sus variaciones están entre los primeros. Este caldo no es más que la fermentación alcohólica del mosto o zumo de la uva. Por supuesto que todos los vinos son diferentes, pero su composición química vienen siendo los mismos elementos.
Aún entre los diferentes tipos de vinos y sus orígenes, todos prometen grandes expectativas de sabor y olor que satisface al que lo consume. Por supuesto, la calidad del vino no depende de la cantidad de la sustancia, sino de la unión de los múltiples componentes de cada botella. Estos, en sincronía, logran un alcohol de alto valor y gusto.
Asimismo, el consumo de vino es beneficioso para salud. ¿En qué aspectos? La ingesta moderada incrementa el apetito, favorece el sistema circulatorio y el corazón, disminuye el colesterol malo, reduce la incidencia de la diabetes tipo 2, entre otros.
Son muchos los componentes que se encuentran en el vino. Entre ellos: azúcares, ácidos, sales, compuestos fenólicos, entre otros. Eso sin contar que una gran parte de la botella de vino viene siendo agua, ¿lo sabías? Lo que lo vuelve increíble es todo lo que lo acompaña.
¿Quieres conocer la composición del vino? Aquí todo lo que consumes en un mismo lugar:
Siendo más específicos, el agua que compone una sola botella de vino ronda entre el 80% y 85%. Lo que quiere decir que en una botella de 750 ml hay más de 600 ml que están destinados al agua. Sin embargo, la proporción de esta dependerá del grado alcohólico del vino, por lo que el porcentaje puede ir entre el 75% y el 90% del total de la botella.
Por supuesto que sin los demás componentes este agua no tiene valor alguno, así que conozcamos la composición química y las propiedades que hacen al vino, vino.
El alcohol es el segundo componente visto desde el punto de vista cuantitativo. Este y sus tipos representan parte importante del producto final ¿Cómo se da? Pues dependerá de la fermentación de los azucares de la vid, glucosa y fructuosa.
Estos figurarán entre el 10% y el 15% del volumen del vino. Por lo general, los países más cálidos que elaboran vinos suelen tener mayor graduación. Esto sucede porque la uva presenta mayor maduración. No está de más recordar que el alcohol aparece de forma natural en el vino y no es inducido.
El alcohol etílico o etanol va obligatoriamente representado en la etiqueta de la botella. Los grados ahí expresados, con un descarrío que es menor al 0,5%, representa el porcentaje etílico que se está consumiendo.
Este es otro tipo de alcohol dentro de esta bebida. Este se obtiene por la transformación de la glucosa en alcohol por la fermentación ocurrida. La concentración es variable en cada caso pero siempre onda entre los 5 gms y 15 gms por litro.
Ya sea que el vino contenga glicerina o glicerol, el aporte de este es significativo en cuanto a consistencia, sedosidad y cuerpo del vino.
Además, dentro de este caldo se encuentran otros alcoholes que poseen una concentración menor a 1 gramo por litro. Entre estos se encuentran el propanol, sorbitol, metanol, feniletanol, isobutanol, entre otros. Estos forman los ésteres que ayudan significativamente en el aroma del licor.
Todos los ácidos presentes en el vino son importantes puesto que dan equilibrio y potencia su conservación. Además, entre los ácidos las bacterias no sobreviven, por lo que no se propagan. Asimismo, mientras va madurando la uva, la acidez cae y la cantidad de azucares aumenta.
Por ello los ácidos, vinculados con el alcohol, son los subsidiarios del equilibrio de sabores. Algunos de los ácidos presentes son los siguientes:
El principal ácido responsable de la acidez que tiene el vino. La referencia para este ácido es en gramos de tartárico por litro. Por lo general este tipo, al estar mucho tiempo en la botella, se precipita y forma cristales al fondo, los cuales no son preocupantes. Solo se debe decantar y servir con cuidado.
Se encuentra muy presente en las uvas blancas (o también llamadas verdes) y va desapareciendo conforme la maduración de la fruta aumenta. Se compara su sabor con el de las manzanas verdes del tipo Granny Smith.
En cuanto a vinos: en los blancos da vida, aunque sigue siendo ácido y no todos pasan el repentino e inesperado sabor sin arrugar un poco el rostro. En cuanto a vinos tinto, el ácido málico perturba el equilibrio y disminuye la elegancia del líquido. Es por esto que la fermentación maloláctica es más vista en vinos tintos.
Este tipo de ácido también se produce por las uvas, solo que en menor concentración que el ácido málico. Como es de esperarse su sabor se compara con el limón o la lima. Por lo general, si el vino pasa por un proceso de fermentación maloláctico, el ácido cítrico desaparece.
Otros ácidos presentes en menor proporción son el ácido acético, ácido láctico y ácido succínico. Estos, a diferencia de los otros, aparecen a causa del proceso de fermentación del vino. Pueden aportar una acidez volátil (como el ácido acético), proporcionar mezclas ácidas, saladas y amargas (como el ácido succínico) o dar un sabor amable y suave (como el ácido láctico en el vino tinto).
Los azucares presentes en el vino son transformados en alcoholes durante la fermentación alcohólica, ¡todo un proceso! En caso de que la fermentación haya sido completa no debe haber más de 4 gramos por cada litro de vino. Sin embargo, la cantidad de azúcar en cada vino es muy variable, sobre todo al hablar de vinos secos o dulces.
Los azúcares más constantes en el vino es la glucosa y la fructuosa. De igual forma hay otras pequeñas concentraciones de otros azúcares, como el caso de la levulosa. Este compuesto logra que el vino finalmente tenga cuerpo, volumen, sea untuoso y contraste de cierta forma con la acidez.
La concentración de estas sustancias es originaria del hollejo y las pepitas. Las sustancias fenólicas otorgan al vino su color característico, el sabor, el aroma, el cuerpo y la suavidad del mismo. Por ello representan un punto clave en la evolución de este líquido y en su equilibrio.
Entre las sustancias fenólicas se encuentran dos grupos principales:
Los componentes fenólicos son el verdadero determinante en la diferencia entre el vino blanco y el vino tinto. Estos acarrean diferentes características y beneficios, tanto en el sabor, color, cuerpo y suavidad. De igual forma el tiempo de añejamiento es parte fundamental entre las diferencias.
He aquí las sustancias que se encargan de diferenciar estos dos tipos de vino:
Este tipo de polifenol es el causante de aspectos como lo áspero, lo seco y lo astringente del vino. Los taninos se consiguen en los hollejos de la uva, las cuales con el paso del tiempo otorgan sabores dulces y agradables al paladar. También se obtienen los taninos de la madera de la barrica donde estuvo el vino. Estos dan estructura y toques ásperos.
Estos polifenoles se presentan en los vinos tintos. Las antocianinas son de color rojo, morado o azul y ayudan en la determinación de la edad del vino cuando se está en la parte visual de la cata. Esta sustancia química, al oxidarse da un color azul o morado que termina siendo rojo y finalmente amarillo.
Por ello el color de los vinos tinto de gran reserva es semejante al color de las tejas, es decir, más rojo que amarillo; mientras que un vino tinto joven permanece violeta, siendo más rojo que azul.
Estas sustancias químicas en el vino se reflejan de color amarillo. Los flavonoides cumplen la misma función que las antocianinas, solo que estas determinan la edad del vino blanco. Gracias al proceso de oxidación, el color de las flavonas pasa de ser muy claro a tornarse intenso. Por ello los vinos blancos de crianza tienen un color amarillento, casi como el dorado.
En toda la composición de la botella de vino encontrarás entre 2 gr y 4 gr por litro como máximo de sales minerales. Estos otorgarán al líquido un toque salado en la degustación, además de potenciar los otros sabores existentes y dar algo de cuerpo a la bebida alcohólica.
Las principales sales minerales que puedes encontrar en el vino son el potasio, el sodio y el magnesio. Sin embargo, puedes encontrar otros minerales como el fosfato, sulfato, malato, lactato, cloruro, entre otros. Incluso existen componentes minerales dentro del vino, como el flúor, yodo, bromo, magnesio, cobalto, cromo, silicio, entre otros.
Por lo general estas sustancias volátiles provienen de las levaduras que componen el vino. Estas aportan gran valor a la formación de los aromas secundarios y terciarios de este oro líquido. Sin duda estos son los causantes del origen del aroma y el bouquet.
En la actualidad se conocen alrededor de 500 sustancias que aportan al aroma. Al ser tantas se han clasificado en cuatro grupos: los ésteres, ácidos, alcoholes, carbonilos y terpenos.
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