El bacalao es un pescado tradicional, uno de los alimentos más reconocidos en toda España. Es uno de los pescados que menos contaminación tiene, ya que generalmente se encuentra en el Atlántico Norte, un mar frío con menos contaminación que otros.

Tiene pocas calorías, nutritivo con vitaminas A, D, B2, B6, B1 y B2. Aporta al organismo minerales como, fósforo, magnesio y potasio. Por lo general, en el país es tradición comerlo saladado. Sin embargo, también hay varias recetas populares en el que se utiliza fresco.

¿Es mejor fresco o Salado?

Debido a que se mantiene conservado, el mayor uso es salado, además el sabor es muy distinto al fresco ya que tiene cierta similitud a las anchoas.

El bacalao Fresco es bajo en grasas, su textura es agradable, la piel es brillante y es delicioso como se prepare. Sin embargo, para muchos no tiene el mismo sabor que el bacalao salado, ya que la sal le da un sabor único e indiscutible, sobre todo para aquellos que recuerdan su niñez con cada bocado.

Lo que puede hacer que una persona prefiera salado o fresco es la cantidad de sodio. El bacalao salado tiene mayor sodio, así que para los que quieren comer más saludable el bacalao fresco es su opción.

Bacalao Salado

En la actualidad se pone a secar en sal por algunas semanas, esta curación en sal le da un gran sabor, diferente a cuando está fresco.

¿Cómo desalar el Bacalao?

1. Primero se debe retirar la cubierta de sal usando mucha agua fría.
2. Luego se deben hacer los cortes para colocarlos en abundante agua, ya que cada corte tiene una forma de desalar distinta.
3. Las partes con mayor grosor se deben colocar en agua durante tres días seguidos, cambiando el agua al menos cada seis horas.
4. Las partes más finas también se deben colocar en agua por un día y medio, esta agua se tiene que cambiar a cada ocho horas.
5. Las otras partes se pueden desalar por dos horas y cambiar el agua a cada hora.
6. Es importante utilizar agua fría. Mientras el pez está en agua debe estar dentro del frigorífico a una temperatura de seis a ocho grados centígrados, de esta forma no se fermenta ni genera mal olor.
7. Antes de hacer una preparación, el pescado se debe probar para saber sí aún está salado.

Preparación del bacalao al pil pil

La comida vasca tiene mucho que ofrecer, pero una de sus recetas más deliciosas es el bacalao al pil pil. Se trata de una receta tradicional que tiene mucha historia y sabor.

1. Ingredientes
2. Cabezas de ajo (3).
3. Bacalao desalado (300 gramos).
4. Guindilla (la cantidad que se desee).
5. Aceite de oliva (1 litro).

• Preparación

1. Pelar y filetear los dientes de ajo, poner a calentar aceite dentro de una olla, luego se añaden los ajos. Bajar el fuego para que los ajos comiencen a tostarse, después de estar tostados se dejan reposar por un día.
2. Descarnar el bacalao y quitar las espinas para luego colocarlo en una cazuela con la piel hacia arriba en el aceite de los ajos del día anterior. Colocar la cazuela al fuego, es bueno colocarle una tapa, de esta forma se evita condensación sobre la carne del pescado. La tapa se debe retirar y colocar cada 5 minutos durante 15 minutos.
3. Pasados los 15 minutos, se debe pinchar la carne del pescado, de esta forma se sabrá si ya está listo. Comenzar a girar la cazuela para que le bacalao suelte su gelatina y así se pueda combinar con el aceite para que esté listo el pil pil.  
4. Retirar el pescado y con un colador de metal comenzar a hacer giros dentro de la cazuela, así se mezclarán el aceite y la gelatina del bacalao.
5. Poner el bacalao al fuego en otra sartén y colocar la salsa colada encima del mismo, también agregar los ajos dorados, dejar por un minuto y estará listo.

Bacalao fresco

El bacalao fresco es de musculatura roja, carne firme, y con grasa en su piel. Debido a que gran parte de la grasa se encuentra en la piel, es un pescado fresco considerado bajo en grasas, ya que, por lo general, se consume su carne y no la piel.

¿Cómo salar un bacalao?

1. Pedir en el mercado o pescadería un bacalao fresco dividido en dos partes.
2. Limpiarlo bien quitándole las «telillas».
3. Coger una bandeja lo suficiente mente grande y cubrirlo de sal, dar vuelta y cubrir de sal también.
4. Dejar que se cure en el frigorífico hasta que ya no pierda líquido, esto puede durar una semana. Día tras días se debe sacar el líquido que el pescado va expulsando.
5. Retirar la sal para luego dejarlo en la nevera al menos por otra semana, estará listo cuando se note que tiene textura firme y seca.

Preparaciones del bacalao fresco al horno

El bacalao al horno es otra de estas recetas tradicionales, además tiene muchas variantes y se puede decir que en cada casa tiene una forma distinta de hacerse.

1. Ingredientes

• Dientes de ajo (4).
• Laurel (1).
• Pimiento rojo (1).
• Cebolla (1).
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta negra previamente molida.
• Guindilla de Cayena (2).
• Cebolla (1).
• Bacalao fresco o desalado (450 gramos).

• Preparación

1. Poner a precalentar el horno, la temperatura ideal sería de 180 °C.
2. Hacer cortes de juliana a la cebolla y al pimiento, también laminar los ajos, reservar estos tres ingredientes.
3. En un envase de vidrio se deben mezclar las verduras, agregar aceite de oliva, laurel y sal. Combinar bien y colocar las verduras en el horno alrededor de 10 minutos, volver a mezclar y hornear por 10 minutos más. Se debe prestar atención a la cebolla, ya que se dejará de hornear hasta que la misma luzca tierna.
4. Poner el pescado encima de las verduras, agregar aceite y poner todo al horno de nuevo.
5. Aparte poner a hacer refrito de los ajos que quedan, esto se debe hacer con fuego bajo, ya que no se pueden quemar. Lo importante es que queden crujientes y también dorados.
6. Después de que el bacalao haya estado 20 minutos máximos en el horno, agregarle los ajos. Finalmente, se puede servir y disfrutar de este estupendo plato.